试议论酥油（玛尔）社会文化内涵

摘 要：酥油，藏语称为“玛尔”，蒙古语称为“托勒斯”，是青藏高原藏族、蒙古族及部分汉族日常喜食的乳制品。酥油在高原民族的生活、宗教、艺术、医用中用途之广，功能之多，成为了独特的高原文化符号。本文以酥油为切入点，探讨青藏高原游牧民族的主要食品酥油所承载的社会文化内涵。
关键词：酥油；饮食；文化符号
1005-5681（2013）04-0079-04
收稿日期：2013-08-09
作者简介： 白佩君（1971-），男，蒙古族，青海海西人，青海民族大学法学副教授，兰州大学西北少数民族研究中心民族学博士生。主要从事文化人类学、民族法学研究。
Discussion on Social Cultural Connotation of Butter（Mar）
BAI Pei-jun
Abstract： Butter，called“Mar”in Tibetan language and“Tuolesi”in Mongolian，is a daily life necessity loved by Tibetan and Mongolian people in Tibetan-Qing Plateau. It is widely used in daily life，religion，art and medicine for it论酥油（玛尔）的社会文化内涵论文资料由论文网www.udooo.com提供,转载请保留地址.s various functions and has become a highland cultural symbol. The paper explored the cultural connotation of butter.
Key words： Butter；Diet；Cultural Symbol
饮食作为物质文化，具有象征符号的性质和特征，其功能包括人们对饮食的生理需要、心理需要和社会需要三重属性。在人类活动的过程中，这种特殊的文化符号映射出差异性的社会文化现象。提及青藏高原的乳制食品——酥油，人们往往会将其归类为物质文化的范畴进行理解，但在青藏高原的世居藏族、蒙古族等民族中，这种乳制品不单单表现出餐桌上的食用性功能，而且还表现出礼仪交际、食疗医用、生产贸易等物质载体的社会属性以及宗教信仰与艺术审美的特征，具有行为文化与精神文化的内涵。正因在社会生活中的广泛用途使酥油具备了多种文化属性重叠的特点，成为了藏族、蒙古族等高原游牧民族特殊的文化符号，反映出迥异的民族文化内涵。

一、酥油——高原游牧民族的特色食品

谈到中国的饮食，人们总是精辟的概括道：南米北面，南甜北咸，东酸西辣。不同地区的民族由于地理区域与经济方式的不同，享用着差异性的食品。如同埃文斯·普里查德记述的努尔人[1]对于牛及奶制品的依赖一样，青藏高原游牧民族的生活资料主要依赖畜牧肉食及奶制食品，在畜牧食品为主的饮食活动中，酥油随之应用而生。酥油藏语称为“玛尔”（mar），是青藏高原藏族、蒙古族等游牧民族的食品精华。酥油是世界范围内游牧经济畜产乳制品的一种，是从牛、羊奶中提炼出的似西餐黄油的脂肪，营养价值颇高。即便是在食品结构较单一、冬季气候寒冷的青藏高原牧区，食用酥油能御寒暖胃、解渴润肺，补充人体多方面的需要。由于酥油具备可塑性、发酵性、起酥性、融水性、可燃性等特性，是面粉类烘烤食品、手工艺品捏制、照明油料、饮茶等理想的原料油脂[2]。
酥油在青藏高原农牧区的饮食结构中扮演着重要的角色。酥油茶（周加 bsrubs ja ）文化，千年来已深入到高原人的社会风俗、宗教礼仪和生活艺术等各个方面。根据《西藏政教史鉴·附录》中唐文成公主嫁入西藏时带去了内地茶叶的记载，可知在藏族的饮食演进过程中，中原的茶叶与酥油结合，酥油茶随即出现。酥油茶的饮法在牧区（卓巴 ‘brog ba）和农区（绒哇 rong ba）和半农半牧（绒玛卓 rong ma ‘brog ）有着迥异。①作为高原民族须臾不可离开的仪器饮品，盛酥油茶的器皿也非常注重。民间使用最多的是木碗，最好是藏式银木碗或如意八宝玉制碗，不但具有防毒功能，而且彰显华贵和饮茶品味[3]。由于游牧的机动性特点，为便于餐饮，牧区藏族、寺院僧人一般都随身携带自用的木碗，随时可拿出喝酥油茶、拌糌粑。这种特殊的习俗在卫生条件局限的牧区防止了疾病的传播。
酥油“糌粑”（rtsam pa），被藏民族公认为世界上最早出现的方便性食品之一，也使藏族成为世界上靠单一食物能够存活的民族。俄国探险家普尔热瓦尔斯基在青藏高原的探险之旅中生动描述“唐古特人”用碗做饭的情景，碗中做饭即指捏制糌粑。[4]糌粑由于油性较大，纤维细腻，消化较慢。为此，牧民早晨拌上一拌酥油糌粑，外出放牧既顶饱又便于携带。习惯酥油的味道，对于其他民族也是一种尚好的甜点小吃。酥油面点，即藏族用酥油炸制或调制的面饼类。藏历年时面点种类很多，有酥油炸制的耳朵状的“古过”、长形的“那夏”，还有青海藏族常吃的藏语称“特”的水油饼，四川、西藏东南部的藏族常吃巴差玛尔库（酥油浇面疙瘩）、玛尔森（酥油面糕），②还有藏族及僧人常食用的大米、酥油、蕨麻、牛羊肉参合制成的蕨麻米饭等等。
饮食结构反映出一个群体的生活环境和生计方式，也确定了这一群体的生理特征和生活习性。民以食为天，在特定自然环境中解决肌体能量的前提下，生活群体在吃什么，怎么吃的尝试中创造了丰富无比的饮食品种，在生产与消费食物的过程中又不断融入了群体的智慧和文化底蕴，创造出了独特的饮食文化圈。酥油不但成为高原藏族、蒙古族、土族的主要食品，而且在这一区域的回族、汉族等民族的饮食中也离不开酥油的影子，成为这一文化圈下各族共享的特色食品。

二、酥油作为物质载体的社会功能

在青藏高原各民族饮食文化互动的过程中，酥油成为高原饮食文化圈下各族间社会化交融的一个纽带，从生产加工、写卖经营、食用餐饮、礼仪载体到医疗保健等方面都融入了高原不同民族的生活因子，带动了社会文化各层面的流动，成为生产生活中的物质载体。

(一)游牧生计方式下固有的生产者

作为乳制品的酥油，藏族、蒙古族等牧民成为固有的主要生产者。藏族传统提炼酥油法俗称“打酥油”，打酥油通常由妇女承担。在打酥油的劳动中，妇女们甚至给劳动插上歌舞的翅膀，创造了许多劳动气息的藏歌小调，为其增添了艺术的色彩[5]。为便于保存和运输，酥油往往被装进牛羊肚儿中缝好，制成椭圆形皮囊装存。提取完酥油后的奶渣“曲拉”（chur）可食用，分离出的“达曲”水可以喂牲畜，贫苦人家也有当饮料喝的。③

(二)变迁的生活方式，扩大的消费群体

在青藏高原，藏族、蒙古族以及藏传佛教僧人成为酥油的主要消费群体。吐蕃时期由于生产力发展的不平衡，酥油产量有限，显得十分珍贵而成为上层社会的消费品。随着畜牧经济的发展，酥油逐渐成为藏族等游牧民族的普及食品。到了近代，酥油仍是西藏上层的主要饮食。例如旧西藏的贵族阶层尽管在饮食上比较讲究，但每日的饮食仍旧离不开糌粑和酥油论酥油（玛尔）的社会文化内涵相关范文由写论文的好帮手www.udooo.com提供,转载请保留.茶[6]。农牧区的藏族、蒙古族、土族依然是酥油的主要消费群体，就连回、汉等民族也常常食用酥油。随着生活方式的变迁，进入现代都市生活的大部分藏族、蒙古族每天也离不开酥油。笔者对10几户牧区退休后在西宁居住的家庭进行走访，70%早晨常以酥油糌粑、奶茶为早餐，而90%的群体在通过礼仪、宗教祭祀等方面对酥油的功用仍然保留。特定的饮食结构中酥油成为必不可少的餐桌食品，常久伴随在藏族、蒙古族等民族的生活周围，又被赋予了礼品、祭品等功用，成为民族传统的符号而得以保留。同时又被更多的群体所吸纳，成为酥油的消费共享者。

(三)消费者与经营人双重身份的扮演

随着畜产品成本的提高，酥油的近几年也随之不断攀升，酥油生意的获利不断加大，穆斯林生意人的酥油写卖市场逐步繁荣起来，他们在自己食用酥油的同时，更成为主要的经营写卖者，扮演了消费者与经营人的双重身份。笔者在对西宁市城东区共和路的韩某等几位经营酥油生意的穆斯林群众（回族和撒拉族）的调查中得知，20世纪八、九十年代西宁城市居民多为汉族，对酥油的需求量不大，生意也很清淡。随着近几年农牧区人口的城镇化，特别是来自牧区藏族、蒙古族居住城市人口的攀升和消费群体加大使得生意红火起来，店铺增加到20几家，上等酥油的由十几年前的每斤5元左右涨到现在的50多元。

(四)礼物与通过礼仪中的价值

礼物馈赠织成了以个人和家庭为中心的人际关系网络，维系和强化了人与人之间的关系[7]。藏、蒙古、土族等民族常常用酥油作为礼物来传递敬重和表达礼仪。在卓仓藏族地区的婚礼仪式中，当“达其”（娶亲牵马之人）前往新娘家娶亲时，新郎家要准备一方块酥油和一条羊后腿肉，献给新娘家，以示慰劳为新娘出嫁而操劳的家族老少。在婚礼仪式中，男方必须为前来吃席的女方家亲戚制作一种碗口大小、形状有点像草帽的圆形酥油叫“玛尔国”，作为婚庆的象征性礼物展示于女方亲戚面前，以示敬重。在卓仓的整个婚礼仪轨中，酥油处处可见，可谓没有酥油就不成婚礼宴席。青海蒙古族在传统节日、通过礼仪、欢庆丰收等活动敬酒祝酒时，在酒瓶或盛酒器皿上涂上一块酥油敬给客人，客人按长幼依次用无名指粘偿，从而成为一种特殊的待客礼仪。藏、蒙、土族等信徒到寺院进香礼佛或拜谢活佛高僧，以上等的酥油和哈达等物品作为礼品敬献。可见，何种物品在什么样的场合可以作为馈赠礼物并不是随意的，而是经过有目的的选择，从而使礼物本身具有了文化的属性。酥油在此展示了藏族、蒙古族等草原民族的通过礼仪的规范，从某种程度上折射出了馈赠过程中所蕴含的既定社会的内在文化逻辑。

(五)食疗医用的功能

藏医藏药的治则和药理主要依托于青藏高原这块特殊的地理环境，因而，酥油常常被应用到藏医药用与食疗之中，发挥了诸多功效。对于酥油的食用疗效，《晶珠本草》早有记载。《四部医典》中也详细论述了酥油对人体的营养作用：“油类酥油芝麻髓和脂，味甘，后者重凉腹谷油。其性纯细软和又湿润，老幼力小干瘦耗精血，泻后劳神风害可裨益。[8]”在藏医治疗与药用功能中，许多种病症的治疗都离不开酥油。如白酥油调制广木香、雄黄、油松木等可治疱疹，高山柏子加融酥油煎后涂抹痔疮处可治愈，还有治疗黄水病的文官木酥油丸、治疗痹病的蒺藜酥油丸、治理白脉病的三果酥油丸等等。也就是酥油具有强骨健脑、养胃健脾、润肠通便、润肺止咳等功效。另外，牧区藏族、蒙古族将酥油涂抹于脸上和手上，防止冻伤和晒伤，起到滋润皮肤的作用。打完酥油提取曲拉后剩下的浅达曲水，民间也常常作为医用，孩子皮肤过敏或瘙痒时用其涂抹擦拭，具有止痒、解毒、消炎等功效。
饮食文化圈内的特质包括了食物生产行为，经营行为，消费行为以及食物功能所延伸的食疗医用、礼仪习俗等社会化功能。酥油在蒙藏牧民的生产过程中体现出高原游牧经济文化特征；在穆斯林的经营写卖中又呈现出民族贸易中的物质载体的成分；不断扩大化的消费群体，出高原游牧文化通过不同方式的向外延伸。在酥油的生产、经营、消费等社会化活动中，融入了不同民族对这一文化符号功能的体验和认知，由而产生了不同的价值认同。藏、蒙、土等民族由于相同的宗教信仰和近似的生活习俗，酥油在这一群体的宗教活动、礼节表达和通过礼仪方面表现了特殊的蕴意。穆斯林经营者在酥油的商品交换中加深了与藏、蒙等民族的沟通。更多消费群体在食疗医用、艺术鉴赏等文化共享背景下对酥油的认同，使之成为了各民族间文化互动的纽带。

三、酥油蕴含的宗教与审美文化解读

(一)酥油在宗教仪规和道场供奉中的角色

在藏传佛教中将酥油视为圣洁之物。无论是活佛讲经弘法，僧人念经修行，还是信徒供奉佛像、祈祷祭灯，都离不开酥油的影子。酥油灯带来的是光明，在藏族、蒙古族的宗教信仰中占据着重要位置。格鲁派认为，“光明是智力所固有的特征，由于我们一生中的所有思想状态的这种光明，我们就可以看到、听到和理解到智慧的目标[9]。”在寺院的法会和其他供奉仪式中献燃百供（百盏酥油灯）或千供（千盏酥油灯），代表着深厚的信奉佛祖的蕴意。《塔尔寺志》中记载藏历每年十月二十五日的燃灯节（五供节），藏语音译“安却”（lnga mchod），燃灯节从二十五日起五天的时间中，对宗客巴大师的忌辰供养，晚间在寺院僧舍屋顶燃灯供养。藏历十一月初二，为班禅罗桑伯敦耶协的忌辰燃灯供养，定为永葆常规[10]。点灯所需酥油由各噶尔哇（活佛院）自己开支，僧人所用酥油也由自己差分，这些酥油大多为信民朝拜提供所得。每个经堂、佛殿专门由香灯师果尼尔④负责保证酥油灯干净明亮、长明不灭。论酥油（玛尔）的社会文化内涵相关论文由www.udooo.com收集论酥油（玛尔）的社会文化内涵由专注毕业论文与职称论文的www.udooo.com提供,转载请保留.