教学法项目教学法在餐饮作和管理教学中运用

摘　要：餐饮怎么写作与管理是旅游管理专业中一门核心的课程，具有很强的实践性，观察本校旅游管理专业班级采用项目教学法的整体效果中发现，该教学法有利于课程的展开，能够有针对性地培养学生的核心能力特别是独立工作能力、想象能力、合作能力和创新能力。通过节选课程部分章节内容，展示项目教学法在本课程中的运用并提出相应的问题及建议。
关键词：餐饮怎么写作与管理；项目教学法；行为导向教学法

一、项目教学法的简介

项目教学法是行为导向教学法的其中一种教学方法，这种方法在教学中的应用源自德国的“项目与应用培训方案”（PETRA方案），是西门子公司开发出来的一种教学方法。项目教学法能使学生学会举一反

三、让学生在不断变化的条件下灵活运用所掌握的知识。

项目教学法是师生以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作而进行的教学活动。项目教学是建立在学生兴趣与需要基础之上，经有目的的活动作为教育过程的核心或有效学习的依据，它对于打破科学体系、实施跨单元、跨学科的学习具有重要的作用。学生使用已掌握的思维方式和策略具体实施教学的过程，在过程中有针对性地学习、工作，培养学生的核心能力，特别是独立工作能力、想象能力和创新能力。
项目教学法一共有五个实施阶段如图1：确定项目名称、设计、实施、展示和评价推广阶段。每个项目可以是相互关联也可以是独立的，整个阶段过程都交由学生自己处理，学生在收集信息、设计方案、实施方案、完成任务中学习和掌握知识，形成技能。

二、项目教学法在餐饮怎么写作与管理课堂教学中的应用

餐饮怎么写作与管理是旅游管理专业中的一门核心课程，也是一门实践性较强的课程。从该课程的结构特点来讲，可按照餐厅岗位，将课程划分为怎么写作模块和管理模块。怎么写作模块培养怎么写作员实际岗位工作技能培训，管理模块则根据餐饮企业组建和营运过程培养学生管理和创业能力。在很多院校，怎么写作模块都安排有实训课程，并深受学生的喜爱，但管理模块的教学内容普遍采用传统的教学方法，从实践性来讲并不能实现培养学生运用能力和管理能力的目的。下面以本文作者所在学校为例，分析项目教学法如何在该课程的管理模块课堂中运用。本文作者运用项目教学法在旅游管理专业2009级和2010级的班级进行验证，课程结束后进行问卷调查，经统计发现该教学方法在管理模块中的运用深受学生欢迎，并锻炼了学生的分析能力和创造能力。
以“餐饮选址”这一章节为例，其教学思路如图2：

(一)前期准备：提前2周确定好本项目的任务、目标并选择教学材料和道具

1.项目任务：在本市为自己的餐厅投资准备选择最优地址

（1）6人一组，准备创立一家餐厅
（2）实地进行考察并分析影响本餐厅选址的因素，形成报告，并选出2～3个备选地址。
（3）对备用地址进行营业收入、成本以及利润的预测，最终选出最优地址。

2.教学目标

（1）学会分析影响餐饮选址因素的能力；
（2）学会餐饮选址决策的能力；
（3）学会对餐饮选址预测的能力。

3.教学材料和道具

麦当劳选址的成功经验和其他连锁餐饮企业选址的策略，以及相关的财务知识内容。

(二)教师引导

在把项目任务分配后，讲解项目中每个任务的具体要求，给予学生一些启发性的提问，并分享其他餐饮企业选址的成功案例、各类报告以及相关的财务知识内容等，使学生知道如何下手。

(三)学生信息收集

通过网络、图书馆、调查等途径收集相关信息，进行归纳和总结。这一阶段，教师一般不直接参与学生的讨论，但要给予学生一定的指导。

(四)学生实施应用

确保学生通过实地调查，形成报告，再给予充分的课堂时间让组与组相互讨论以及老师解答疑问并给予一定指导，特别是涉及到餐厅营业收入、成本和利润预测这部分内容的知识。

(五)成果讨论交流

每组成员向全班展示和讲解本组餐厅的定位、实地调查报告、备选地址方案，以及如何确认最优地址。其他学生可以提问或补充。

(六)总结评估

教师总结，不评定等级，只对不同特色做发散性思维分析，给予每组不同的激励。
从以上案例来看，一个项目任务中可以分解出几个任务，老师也可以根据分解的任务给出具体的实施程序，使学生更加容易找到思路。
根据教学思路，不难发现与以往教学方法不同的是项目教学法将餐饮选址中涉及到的影响因素、选址如何决策、如何选择最佳方案等任务交给学生，学生必须通过对具体项目进行主动的研究才能解决各种问题，这培养了学生的独立工作能力；对信息的收集和筛选、实地调查等环节，学生必须学会如何获取信息，从而培养了学生的分析问题、解决问题的能力；在实施、展示和评价阶段，学生不断修正和反馈，还要增强自己的演讲能力和

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说服能力。在整个实施过程中，锻炼了学生的综合能力，加强了学生的团队精神。

三、项目教学法在餐饮怎么写作与管理教学中存在的问题及使用建议

(一)项目教学法对老师的要求更高

现在很多院校的旅游管理专业缺乏双师型教师，大多专业教师都从学校中来，缺乏本专业的实际应用经验，缺乏实践，项目教学法的课堂评价效果可能会不理想；即使是有应用经验的老师，也要求在准备工作阶段下足工夫，查阅大量资料包括跨专业的知识，这样才能很好地分配任务和指导学生。

(二)项目教学法需要一个过程

项目教学法鼓励学生自主学习，侧重学生的参与性、合作性，这与传统的教学方法不同，教学形式的改变引起课堂的改变，在短期内不一定有明显的学习效果，且在学生合作过程中，意见有不一的、有活泼和内向的，如何让内向的学生认同该教学法的合作形式，调动他们的积极性，这都需要一个过程，需要老师在前期教学阶段根据学生的特点采用多种方式来鼓励和调动内向的学生。

(三)教师和学生必须摆正自己的角色

项目教学过程中，教师只起主导或者引导的作用，学生才是教学活动中的积极参与者，学习的主体。在整个实施的过程中，教师要相信学生、尊重学生，充分发挥课堂，把更多的时间留给学生，让学生在课堂上有自主学习、讨论和发表意见的机会。一般来说，项目教学法在课堂上时间的分配是教师讲授的时间一般不超过30%，70%以上的时间是学生在教师引导下完成学习任务。然而，对于这一点，不少教师很难做到。比如，“菜单设计与制作”这一堂课，内容是学习餐厅菜单的设计以及制作。教师采用项目教学法，首先交代学习任务，然后花去近35分钟时间仔细讲解菜单的设计考虑的因素和制作的步骤，最后用10分钟让学生进行讨论。这位教师有了项目教学法的思想，但还是担心学生不知道如何下手或花费太多的时间，因此造成讲授时间太多，学生动手、动脑时间太少。
在餐饮怎么写作与管理课程中运用项目教学法，是一种全新的教学思想，教师的角色从单一的课堂控制者转变为各种活动开展的组织者和学生完成活动的协助者和评论者，而学生也从单一的被动接受者转变为积极的参与者和创造者；项目教学法为学生提供了更加有效的学习环境，既为学生创造独立思考和学习的机会，并且把课堂延伸到课外，培养了学生的实践能力和动手能力，因此，这种教学方法值得实践性较强的专业课程借鉴和推广。
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源于：标准论文www.udooo.com

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（作者单位　河南省郑州市郑州轻工业学院经济与管理学院）