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《珍珠丸子》项目化教学设计与

收藏本文 2024-02-20 点赞:30854 浏览:143356 作者:网友投稿原创标记本站原创

摘要:烹饪专业教学中采用项目教学法,就是要改变传统教学中“教师讲,学生听”的被动教学模式。本文以“珍珠丸子”为实例,阐述了创造“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”,学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。
关键词:项目教学法珍珠丸子
1672-1578(2012)06-0243-01
项目教学法是师生通过共同完成一个完整的“工作项目”而进行学习的教学方法,它将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个“教学项目”,围绕着项目组织和开展教学,使学生直接全程参与、体验、感悟、论证、探究。因此,“项目教学法”是一种典型的以学生为中心的教学方法,是一个人人参与的创造实践活动,它注重的不是最终结果,而是完成项目的过程。
职校烹饪专业二年级的学生,已学习了本专业有关的基础课程,具备了相应的烹饪基础知识和初步的动手操作能力。“珍珠丸子”是烹饪专业实训操作课的课程之一。通过项目教学设计来帮助学生把所学知识进行整合,并在教学过程中增加实践性教学环节,提高实训要求,强化技能训练。

1 实施项目教学法的步骤

1.1创建学习资源和协作学习的环境

项目课程要求教学规范,要保证按实践课程设计学习过程,在实践情境中开展学习过程,并最终落实到促进学习者有效学习,教师的组织方式变为教师团队或专家工作室,教学场所融实践与理论学习于一体。

1.2项目教学法的设计

(1)情境要素——师生共同创建情境;(2)任务要素——统筹规划“学习单元”任务的完整性;(3)组织要素——小组合作或全班合作学习;(4)过程要素——模拟实施工程项目的过程;(5)评价要素——表达学习成果的多样化。

1.3项目教学法的教学环节

(1)确定项目任务;(2)制定计划;(3)实施计划;(4)检查评估;(5)归档或结果应用。

1.4教学评价

以完成项目的情况来评价学生学习的效果和教师教学的效果。

2 《珍珠丸子》的项目化教学设计

2.1制定工作任务计划书并进行课前准备

学生要了解“珍珠丸子”所用的主料(猪肉)、辅料(江米、萝卜、鸡蛋)、调味品;烹调方法选用蒸;构思选择所用的工具和盛器。涉及的课程知识有“原料知识”、“烹调技术”、“厨房美工”、“营养与卫生”等内容。这一步骤需提前一天布置,让学生有查资料、思考与讨论的时间,大概需要4个课时。

2.2采购原材料,检查准备设备器材

学生利用课余时间采购原材料,了解工作任务中所需要的猪肉品种(五花肉)、猪肉和江米的比例关系,它们的质量、;对炉灶设备进行检查和整理。在这里学生要用到“原料的品质鉴定”、“成本核算”、“烹饪设备检测与维修”等方面的知识与技能。本环节也需要提前一天布置,学生准备约需3个课时。

2.3将所购原料进行初加工

江米的浸泡时间为24小时。所需要的知识和技能有“原料加工技术”、“成本核算”(肉皮可做皮冻,尽量做到物尽其用,节约成本)、“营养与卫生”(无毒害,有营养的原则)。本步骤需一天准备,大概1个课时。

2.4让净料进入切配操作间进行切配加工

猪肉、萝卜等原料拌成馅;捏成丸子;裹上江米;本环节涉及“原料加工技术”和“厨房美工”方面的知识与技能,约需2个课时。

2.5组配成型的菜肴原料进入烹调间进行烹调,烹饪美工组进行围边点缀

烹调中要使用蒸的烹调方法,学生运用到“烹调技术”中的相关知识,正确控制“火候”。进行围边点缀的学生则要对“丸子”的造型进行构思,充分运用“厨房美工”知识与技能对菜肴进行修饰,使成品更加完美。本过程约需10—15分钟。

2.6组合成菜

丸子蒸好之后,要对它进行装盘组装,就像流水线上的零件组装产品一样需要全面考虑,他们的工种相当于饭店里的“打和”。这一过程约需5分钟。

2.7评价、销售

包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。大约需要1个课时。对菜肴进行色、香、味、型、器、营等多方面的评价。学生把菜肴销售到学校食堂时,要有一份意见表一起交给消费者,广泛收集信息,征求顾客意见、建议,促使学生提高专业技能。

3 课后思考

学生学习由被动变为主动。采用了项目教学法以后,学生通过转变学习方式,在主动积极的学习环境中,培养分析和解决实际问题的能力,增加动手机会、动脑时间,所学知识均提高其牢固程度。
项目周期短,见效快,并且教学效果测评性较好。
教学过程由学生与教师共同参与,学生的活动由教师全程指导,教师具有可控性,同时有利于学生集中精力练习技能。
利于理论与实践相结合。要完成一个教学项目,必然涉及如何做的问题。这就要求学生从原理开始入手,结合原理分析项目、订制工艺。而实践所得的结

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果又是检验学生掌握理论知识的依据。
4 结语
烹饪专业课的教学中应用项目教学法就是以培养能力为目标,理论与实践相结合来满足学生学习的需要,提高学生的专业技能及综合能力,从而满足企业顶岗实习要求,为职校学生的就业、创业和成才创造了条件。

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