摘要：黄酒是中国的特有古酒,具有较高的营养价值和悠久的历史文化,越来越受到人们的关注。即墨老酒是北方黄酒的代表,关于其营养成分的探讨浅析较少。海参同样也是珍贵的营养品,不仅含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等营养成分,还含有丰富的海参多肽、海参多糖、海参皂苷等成分,具有重要的药理活性和保健作用。本论文以即墨老酒的传统生产工艺为基础,将海参作为营养添加成分,研制发酵型海参黄酒,并对海参黄酒的海参功能活性成分进行了初步浅析。实验通过酶解方式得到富含海参多肽、海参多糖、海参皂甙等功能活性成分的海参全营养液；考察了海参黄酒中海参酶解液的添加条件,测定新产品的品质,完成新酒的酿制；利用高效液相色谱、离子色谱等现代仪器手段初步测定浅析了海参黄酒中海参功能成分的含量及分子量分布情况。本论文主要内容包括以下几个部分：1.选择不同蛋白酶进行酶解比较试验,根据水解度结果,确定木瓜蛋白酶作为海参全营养液的制备用酶。用木瓜蛋白酶对海参进行酶解效果单因素实验,确定最优酶解条件：加水量与海参匀浆液体积比为4：1-5：1,酶解时间8h-10h,酶解温度50℃-60℃。选择适当条件实验,获得海参酶解液的水解度为32.14%,多肽含量为13.92%,多糖浓度2.51mg/mL,其水解度达到所需海参酶解液的要求。2.选择市场上各类型酒类产品的常规酒精度,测定不同酒精度下海参营养成分的溶解性实验,可知海参酶解液的多肽、多糖在低酒精度下溶解性更好,黄酒比葡萄酒、白酒更适合作为制备海参保健酒的选择。3.实验根据即墨老酒的生产工艺,用即墨老酒酵母和麦曲在烧杯里保温(恒温箱)进行糖化发酵试验,通过测定黄酒的各项质量指标进行评价,确定最优生产化工艺：干海参添加量为原料干黍米质量的2.5%-3%,于蒸煮原料时添加海参酶解液以保证糖化发酵的温度稳定、易控,糖化温度为60℃、入缸温度为28℃、发酵温度为30+2℃进行发酵。海参黄酒成品呈现明亮红棕色,具有黄酒特有的醇香,无腥味,无杂质沉淀。4.添加海参酶解液后,海参黄酒中岩藻糖含量增加60%。以HPSEC浅析海参多糖的分子量分布,选用色谱柱TSK-gel G4000PWxl (300mm×7.8mm),流动相为0.2MNaCl,流速为0.5mL/min,柱温40℃,示差检测。结果显示添加海参前后黄酒中多糖分子量分布稍有变化,但大分子量糖组分含量偏少,图谱显示结果不显著。采取PMP-Hplc浅析海参多糖的单糖组成,色谱柱选择Ecppse XDB-C18分离柱(4.6mm×150mm,5μm),流动相利用不同休积分数的乙腈与0.05mol/L磷酸缓冲液,梯度洗脱,流速为1.0mL/min,柱温25℃,检测波长250nm。单糖组成浅析结果显示,海参黄酒中出现原黄酒中没有的氨基半乳糖(GalN)和葡萄糖醛酸(GlcA),并且木糖(Xy1)的含量显著升高,多糖中S042-含量比黄酒原液中多糖的S042-含量多了一倍,表明海参黄酒中有海参多糖硫酸软骨素的有着,海参中的营养成分添加成功。5.以HPSEC浅析海参多肽的分子量分布,选用色谱柱TSK-gel G2500PWxl (300mm×7.8mm),流动相为乙腈／水／三氟乙酸(50／50／0.1(v/v)),流速为0.5mL/min,柱温40℃,波长为220nm紫外。结果显示黄酒中多肽分子量分布情况于添加海参前后变化不大,海参黄酒中90%多肽的相对分子质量都在1000Da以下,不影响黄酒稳定性。关键词：黄酒论文海参论文酶解论文发酵论文高效液相色谱论文
摘要5-7
Abstract7-13
0 引言13-29
0.1 黄酒概述13-20
0.1.1 黄酒的历史文化13-14
0.1.2 黄酒的分类14-15
0.1.3 黄酒的主要营养成分15-17
0.1.4 黄酒的传统酿造17-19
0.1.5 现代黄酒的进展概况19-20
0.2 海参概述20-27
0.2.1 海参资源及其生物活性成分概述20-21
0.2.2 海参皂苷的生物活性21-22
0.2.3 海参多糖的生理功能及探讨进展22-26
0.2.4 海参多肽概述26-27
0.3 本论文的主要探讨内容、目的和作用27-29
1 海参全营养液的制备29-39
1.1 引言29
1.2 材料与仪器29-30
1.2.1 原料29-30
1.2.2 试剂30
1.2.3 仪器30
1.3 实验策略30-32
1.3.1 海参酶解液的制备30
1.3.2 总蛋白含量的测定30
1.3.3 可溶性蛋白含量的测定30-31
1.3.4 水解度的测定31
1.3.5 多肽含量的测定31
1.3.6 多糖含量的测定31-32
1.4 结果与浅析32-38
1.4.1 不同蛋白酶对酶解效果的影响32-33
1.4.2 木瓜蛋白酶解条件的单因素实验33-36
1.4.3 不同酒精度对海参酶解液溶解性的影响36-38
1.5 本章小结38-39
2 海参功能保健黄酒酿造工艺的确定39-47
2.1 引言39
2.2 材料与仪器39-40
2.2.1 材料39
2.2.2 试剂39
2.2.3 仪器39-40
2.3 实验策略40-43
2.3.1 黄酒的传统制作工艺40-41
2.3.2 麦曲糖化力的测定41
2.3.3 海参酶解液的添加时间41
2.3.4 海参酶解液添加量的确定41-42
2.3.5 黄酒理化指标测定策略42-43
2.3.6 黄酒感官评价43
2.4 结果与讨论43-46
2.4.1 海参黄酒适用麦曲糖化力的测定43
2.4.2 海参酶解液添加时间的确定43-44
2.4.3 海参酶解液添加量的确定44-45
2.4.4 成品海参黄酒的质量指标45-46
2.5 本章小结46-47
3 海参功能保健黄酒中功能性成分的测定47-62
3.1 引言47
3.2 材料和仪器47-48
3.2.1 材料47
3.2.2 试剂47-48
3.2.3 仪器48
3.3 实验策略48-51
3.3.1 海参多糖含量的测定48
3.3.2 多糖分子量分布的测定48-49
3.3.3 单糖浅析49-51
3.3.4 黄酒中多肽分子量分布的测定51
3.4 结果与讨论51-60
3.4.1 海参多糖的检测结果51-52
3.4.2 多糖分子量分布52-54
3.4.3 单糖组成54-57
3.4.4 黄酒中多肽分子量分布的检测结果57-60
3.5 本章小结60-62
4 结论与革新点62-64
4.1 主要结论62-63
4.2 本论新点63-64
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