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摘要：面筋质是小麦工艺品质的一个特征，其含量和性质是衡量小麦及小麦粉品质优劣和经济价值的重要标志，也是为食品加工提供原料和原料搭配的科学依据。从某种意义上来说，同等级的小麦粉面筋质的数量高低与质量好坏，在食用品质上作用明显不同。如面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉，则做不成疏松多孔的面包和馒头。但国家标准对小麦粉面筋只规定了数量指标，没有对其质量这一关系到食用品质的重要质量条件提出要求。为了掌握和充分利用面筋质的特性，进一步完善小麦粉质量标准，现对面筋质的特性与小麦粉质量标准中面筋质指标谈谈粗浅的看法。
关键词：面筋质 特性 质量标准
麦醇溶蛋白不溶于水、和无机盐溶液，能溶于50%—90%乙醇溶液中，湿的麦醇溶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增强，而加入过量食盐时粘力则降低，麦醇溶蛋白缺乏赖氨酸，而且精氨酸和组氨酸的含量小，所以麦醇蛋白的生理价值很低。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸。湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。与麦醇溶蛋白相比，麦谷蛋白含有赖氨酸和色氨酸，可以补充麦醇溶蛋白的不足，这两种蛋白质的结合是有价值的蛋白质，成为面筋。之所以能形成面筋，是由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀作用，分子互相粘结，最后形成网络状物质，富有粘结力、弹性和延伸性，网络中包藏着大量水分，这就是所得湿面筋。它的高低是小麦粉中所含蛋白质及其它组分总的含量多少所决定的。由于小麦的品种、质量、硬质率、皮层薄厚以及小麦生芽、虫害、发热等条件的不同，所含面筋的数量有很大的差异。如有的软质小麦面筋只有百分之十几，而有的硬质小麦面筋可高达30%—40%。
按面筋质的弹性和延伸性，可将面筋质分为上、中、下三个等级：一是上等面筋，弹性强，延伸性上等或中等。二是中等面筋，弹性强，延伸性下等或弹性居中而延伸性不限。下等面筋，没有弹性，拉伸时易断，或不易粘聚。
衡量小麦粉面筋质的好坏有两点，一是看面筋含量的多少，二是看面筋质质量的优劣，这是全面评价面筋质的两个互为制约、缺一不可的条件。在保证面筋质数量的前提下，面筋质的质量好坏是关系到面制品，特别是生产面包、挂面、面条、馒头和饺子皮、糕点一类的面制品能否达到质量要求的关键。但是也有的面制品如饼干等对面筋的数量要求不高，用高面筋质的小麦粉做原料造成浪费，增加成本。只有掌握和运用面筋质的特性，才能在现有小麦搭配上从中优选出符合人们食用不同用途的产品。如选用面筋含量在36%—38%，弹性和延伸性强的小麦粉生产制作高级面包；选用面筋质在34%—36%，弹性和延伸性比较强的小麦粉制作点心、面包；选用面筋质在32%—34%，弹性及延伸性较差的小麦粉生产馒头、风干面等；而将面筋质在22%以下的小麦粉制作饼干。
小麦粉国家标准（GB1355—86）把面筋质列为一项质量指标，只对数量做了要求，但是没有对其质量这一关系到食用品质的重要条件提出要求，因而不能最有效地合理利用粮源，提高面制品产品质量和经济效益。
1、小麦粉质量标准中除面筋质数量指标外，还应增加面筋质质量指标。小麦粉质量标准中的特制
（2）延伸性：将经过测定弹性后的面筋搓成5厘米长条，在刻度尺旁用两手的拇、食、中三个指拿住两端，左手放在刻度尺的零点处，右手沿刻度尺拉伸到断裂为止，记录拉断时的长度。测定结果在15厘米以上者为延伸性上等，在8—15厘米之间者为延伸性中等，在8厘米以下者为延伸性下等。
以上是我们对面筋质的粗浅认识及对小麦粉质量标准中对面筋质的项目修改意见，其中不乏错误之处，望广大专家学者批评指正。
参考文献：
刘继明，男，1972年生，辽宁省人，高级工程师。
关键词：面筋质 特性 质量标准
一、面筋质的特性
1、面筋质的组成成份
小麦面筋是指把面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、灰分和极少量的粗纤维及其他蛋白质等。面筋的化学成份如下表：（干物质）（根据斯米尔诺夫CMUPHOB）麦醇溶蛋白不溶于水、和无机盐溶液，能溶于50%—90%乙醇溶液中，湿的麦醇溶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增强，而加入过量食盐时粘力则降低，麦醇溶蛋白缺乏赖氨酸，而且精氨酸和组氨酸的含量小，所以麦醇蛋白的生理价值很低。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸。湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。与麦醇溶蛋白相比，麦谷蛋白含有赖氨酸和色氨酸，可以补充麦醇溶蛋白的不足，这两种蛋白质的结合是有价值的蛋白质，成为面筋。之所以能形成面筋，是由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀作用，分子互相粘结，最后形成网络状物质，富有粘结力、弹性和延伸性，网络中包藏着大量水分，这就是所得湿面筋。它的高低是小麦粉中所含蛋白质及其它组分总的含量多少所决定的。由于小麦的品种、质量、硬质率、皮层薄厚以及小麦生芽、虫害、发热等条件的不同，所含面筋的数量有很大的差异。如有的软质小麦面筋只有百分之十几，而有的硬质小麦面筋可高达30%—40%。
2、面筋质的性质
面筋质的性质决定着小麦的主要用途和小麦粉的食用品质。衡量面筋质品质的项目主要有颜色、气味、弹性和延伸性。颜色：新鲜优质的面筋一般呈淡黄至淡褐色，反之，其颜色随着陈化的程度变化逐渐变白。气味：新鲜的小麦粉洗的面筋有面粉香味，陈化的面粉洗的面筋带有轻重程度不同的不良气味。弹性：就是面筋在拉伸或按压后能恢复到原来状态的能力，弹性分为强、中、弱三种，弹性强的面筋不粘，复原能力强；弹性弱的面筋粘，不仅没有弹性，而且易断碎；居两者中间为中等弹性。延伸性：就是指把面筋拉到断裂时的长度。延伸性能一般以上等、中等、下等来表示，其中延伸性上等和中等为好。按面筋质的弹性和延伸性，可将面筋质分为上、中、下三个等级：一是上等面筋，弹性强，延伸性上等或中等。二是中等面筋，弹性强，延伸性下等或弹性居中而延伸性不限。下等面筋，没有弹性，拉伸时易断，或不易粘聚。
二、小麦粉现行质量标准存在的问题
现行小麦粉质量标准规定，特制一等小麦粉面筋质（湿基）大于等摘自：学术论文格式模板www.udooo.com
于26.0%，特制二等小麦粉面筋质（湿基）大于等于25.0%，标准粉面筋质（湿基）大于等于24.0%，普通粉面筋质（湿基）大于等于22.0%。在实际应用中，面筋质实际检出值远远大于标准值。据统计，现行各等级小麦粉面筋质含量大都在30～38%间，低于30.0%面筋质已经没有了。例如：某雪花粉，经测定面筋质为34.0%。另一种面筋质是30.0%。同一个名称的两个品种，现实中质量有很大区别，用小麦粉质量标准去衡量它，都符合特一粉。根据其面筋质含量，面筋质为34.0%的小麦粉可以用来制作面包，而面筋质30.0%的小麦粉可以用来生产馒头，风干面等。衡量小麦粉面筋质的好坏有两点，一是看面筋含量的多少，二是看面筋质质量的优劣，这是全面评价面筋质的两个互为制约、缺一不可的条件。在保证面筋质数量的前提下，面筋质的质量好坏是关系到面制品，特别是生产面包、挂面、面条、馒头和饺子皮、糕点一类的面制品能否达到质量要求的关键。但是也有的面制品如饼干等对面筋的数量要求不高，用高面筋质的小麦粉做原料造成浪费，增加成本。只有掌握和运用面筋质的特性，才能在现有小麦搭配上从中优选出符合人们食用不同用途的产品。如选用面筋含量在36%—38%，弹性和延伸性强的小麦粉生产制作高级面包；选用面筋质在34%—36%，弹性和延伸性比较强的小麦粉制作点心、面包；选用面筋质在32%—34%，弹性及延伸性较差的小麦粉生产馒头、风干面等；而将面筋质在22%以下的小麦粉制作饼干。
小麦粉国家标准（GB1355—86）把面筋质列为一项质量指标，只对数量做了要求，但是没有对其质量这一关系到食用品质的重要条件提出要求，因而不能最有效地合理利用粮源，提高面制品产品质量和经济效益。
三、对现行小麦粉标准的设想
综上所述，我们认为应将面筋质的延伸性和弹性纳入小麦粉质量标准中，作为限制项目之一。初步设想是：1、小麦粉质量标准中除面筋质数量指标外，还应增加面筋质质量指标。小麦粉质量标准中的特制
一、二等级应为上等面筋；标准粉应为不低于中等面筋；普通粉应为不限制面筋等级。
2、将面筋的质量分为上等、中等和下等三个等级。上等面筋：弹性强、延伸性上等或中等。中等面筋：弹性强、延伸性下等或弹性居中而延伸性不限。下等面筋：弹性弱或没有弹性、延伸性短或不易粘聚。3、面筋质弹性和延伸性测定方法。
（1）弹性：称取洗好的面筋（实际洗得的面筋数量），放在常温水中浸15—20分钟，取出后把面筋揉成一个圆球，用左手三个手指捏住，再用右手两个手指把团球拉长并立即松开，观察面筋能否恢复到拉前状态。凡能迅速恢复到原状的为弹性强，不能复原者为弹性弱，居两者中间者为弹性中。测定结果以面筋质强、中、弱表示。（2）延伸性：将经过测定弹性后的面筋搓成5厘米长条，在刻度尺旁用两手的拇、食、中三个指拿住两端，左手放在刻度尺的零点处，右手沿刻度尺拉伸到断裂为止，记录拉断时的长度。测定结果在15厘米以上者为延伸性上等，在8—15厘米之间者为延伸性中等，在8厘米以下者为延伸性下等。
以上是我们对面筋质的粗浅认识及对小麦粉质量标准中对面筋质的项目修改意见，其中不乏错误之处，望广大专家学者批评指正。
参考文献：
1、《粮油品质分析》（南京粮食经济学院1998年6月）
2、《食品化学知识》（江苏科学技术出版社）
3、《全国粮油检验员培训教材》(三)（国家粮食储备局）
作者简介：刘继明，男，1972年生，辽宁省人，高级工程师。